В производственных условиях изготовливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем. Базовая технология Приготовление смеси Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным премешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Для вработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр. Фильтрование Технологическая схема производства мороженого с описанием приготовления смесь фильтруют. Процесс фильтрации принципиально технологическая схема производства мороженого с описанием, т. Пастеризация Пастеризацию смеси на осуществляют при температуре 80. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68. Гомогенизация Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта. Охлаждение После гомогенизации смесь охлаждают до t 2. Для этой цели используют,сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1. Хранение и созревание Смесь направляют вгде производят хранение при t 4. Хранение является обязательной стадией технологического процесса технологическая схема производства мороженого с описанием для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина стабилизатора. Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4. Фризерование смеси При фризеровании смесь взбивается насыщается воздухомчастично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2. Технологическая схема производства мороженого с описанием мороженого составляет 40. Закаливание и дозакаливание мороженого После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию закаливанию. Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Смотрите также: