Операционный контроль блюда Читайте также: Объект операционного контроля блюда Характеристика контролируемого показателя 1. Органолептические показатели: внешний вид — прозрачность, цвет, вкус и запах. Физико-химические показатели: содержание жира, содержание сухих веществ. Задание 3 Указать порядок проведения органолептической оценки заданного варианта блюда кулинарного изделияперечислив возможные дефекты их оценку в баллах Приложение Задание оформить в виде таблицы. Таблица 11 Возможные дефекты блюда их оценка Наименование органолептического показателя Характеристика возможных дефектов Оценка дефекта в баллах Задание 4 Указать причины перечисленных в задании 4 дефектов, способы их предупреждения и устранения. Задание оформить в дефекты блюд и способы их устранения таблицы. Таблица 12 Причины и способы предупреждения и устранения дефектов Дефект Причина дефекта Способ предупреждения Способ устранения Задание 5 Указать порядок контроля физико-химических показателей заданного варианта блюда кулинарного изделия См. Оформить в виде таблицы. Таблица 13 Физико-химические показатели блюд и методы их контроля Контролируемый показатель Методы контроля 5. Вопросы к экзамену 1. Основные термины и понятия в области качества продукции. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции. Показатели качества продукции по количеству характеризуемых свойств. Показатели качества продукции по оценки уровня качества. Показатели качества продукции по характеризуемым свойствам продукции. Методы оценки качества продукции. Методы определения показателей качества по способам получения информации. Методы определения показателей качества по источникам получения информации. Органолептическая оценка качества продукции. Классификация органолептических показателей качества. Методы органолептического анализа в зависимости от поставленной цели. Методы органолептического анализа в зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов. Дефекты блюд и способы их устранения комплексной оценки качества кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям. Порядок проведения бракеража кулинарной продукции. Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов. Требования к производству кулинарной продукции. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. Виды и организация контроля качества на предприятиях общественного питания. Функции кругового цикла управления. Этапы формирования качества продукции. КСУКП как результат развития системных методов управления качеством. Цель, задачи и основные требования к построению. Структура и организация управления КСУКП. Международные стандарты на системы обеспечения качеством. Системы качества на предприятиях сферы услуг. Общий порядок проведения сертификации. Характеристика и методы оценки схем сертификации услуг. Проверка и оформление результатов оценки услуг. Инспекционный контроль сертифицированных услуг. Сертификация на новый срок. Порядок и схемы сертификации услуг общественного питания. Галина Ивановна Шевелёва 30 При использовании материала, дефекты блюд и способы их устранения ссылку на 0.

Смотрите также: